tortilla

Majsmelet til en mexicansk tortilla er såkaldt nixtamaliseret majsmel. Det er ikke muligt at bruge almindeligt majsmel, da det ikke holder sammen til en dej, der kan udrulles, uden at der tilsættes hvedemel. Det nixtamaliserede majsmel forhandles under navnet masa harina.

Masa harina fremstilles af majskerner fra årets høst, ved at de bliver opblødt og opvarmet til kogepunktet i basisk kalkvand (oprindelig brugte mayaerne træaske fra bålet til formålet). Efter afkøling udvaskes basen, skaldelene fjernes, og kernerne formales til det mel, der bruges til tortilla.

Alkaliniteten i kalkvandet hjælper med at opløse af ​​hemicelluloser og løsner skallerne fra kernerne, hvilket blødgør majsen. Tryptofanet, som er en essentiel aminosyre, i majsproteiner bliver også gjort lettere tilgængelig for menneskelig absorption og hjælper dermed til at forhindre sygdommen pellagra, som skyldes mangel på B3-vitamin.

Der findes også en blå majsmel variation af masa harina. Dette mel skulle være endnu sundere end det blege masa harina, da det indeholder anthocyaniner, men det er lidt sværere at få pandekagedejen til at hænge sammen med det blå mel frem for med det blege. Anthocyaniner er gode antioxidanter, der mindsker oxidativt stress og inflammation i kroppen, men de bør ikke tages i store mængder som kosttilskud. Smagen af en tortilla lavet på blåt mel er lidt mere kompleks end den i en tortilla lavet af det hvide masa harina-mel.

Det er en udbredt opfattelse, at tortillas af hvedemel ikke er særlig mexicanske; imidlertid har det i flere hundrede år været almindeligt i Mexico at bruge hvedemel til tortillas. I nogle områder af Mexico møder man næsten udelukkende majstortillas, fx i Yucatán mod syd, og i de nord- og nordvestlige egne af Mexico er hvedemels-tortillas de mest almindelige.

Uanset om tortillas er lavet med hvedemel eller Masa Harina-majsmel, udgør de en vigtig kilde til kulhydrater i det traditionelle mexicanske og mellemamerikanske køkken. Hvedemelstortillas har et vist fælleskab med de indiske roti eller chapati, der dog er lavet af et mere groft hvedemel end det hvedemel, de mexicanske tortillas oftest er lavet af.

Spansk tortilla har intet med den mexicanske at gøre, men er en pandestegt æggekage lavet på æg, kartofler og evt. løg. Efter sigende blev den første gang lavet af en bondekone til en spansk general under den første af Carlistkrigene i 1835. Fra slutningen af 1800-tallet blev den spanske tortilla en populær og mættende tapas.

• mexicansk køkken
• sydamerikanske køkkener
• spansk køkken
• indisk køkken
• tortilla-presse
• tortilla (spansk)
• enchiladas
• burrito
• taco
• annatto
• de tre søstre