Pojdi na vsebino

Kibeh

Iz Wikipedije, proste enciklopedije
Kibeh
Ocvrt kibbeh raas (nabulsi kibbeh)
ObrokMeze
PorekloSirija, Egipt, Irak, Jordanija, Armenija, Libanon, Izrael, Palestina, Turčija
Pokrajina ali regijaLevant, Mezopotamija, Kavkaz, Vzhodno Sredozemlje
Temperatura strežbevroče (ali surovo kot kibbeh nayyeh)
Glavne sestavineDrobno mleto meso, zdrobljena pšenica (bulgur) in levantinske začimbe

Kibeh (/ˈkɪbi/, tudi kubba in drugi črkopisi; arabsko كبة, latinizirano: kibba; egipčanskoarabsko كبيبة, latinizirano: kobeba)) je priljubljena jed v arabskem svetu in zlasti v Levantu, narejena iz začinjenega pustega mletega mesa in bulgurja. Kibeh velja za nacionalno jed Libanona in Sirije.[1][2][3][4][5][6]

V levantinski kuhinji se kibeh pripravlja tako, da se bulgur skupaj z mesom zmelje v fino pasto in jo nato oblikuje v jajčaste oblike s praženimi pinjolami in začimbami. Lahko se tudi naloži v plasteh in kuha na pladnju, ocvre, na žaru ali postreže surovega.[7] Sirsko mesto Alep se lahko pohvali z vsaj 17 vrstami kibeha.[8] V mezopotamski kuhinji najdemo različice z rižem ali moko.[9]

Zunaj Libanona in Sirije različice najdemo na Cipru, v Egiptu, Izraelu, Palestini, Perzijskem zalivu, Armeniji in [[Turčiji[4a|Turčiji]] ter med Asirci.[10] Najdemo ga tudi v latinskoameriških državah, ki so v poznem 19. in zgodnjem 20. stoletju sprejele znatno število priseljencev iz Levanta,[11] pa tudi v delih Severne Amerike.[12]

Etimologija

[uredi | uredi kodo]

Sodobna beseda kibbeh (كبة) izhaja iz arabskega korena k-b-b (ك-ب-ب).[13][14][15]

Uporaba besede kubbeh za označevanje polnjene hrane je morda izpeljana tudi iz akadskega jezika kubbu.[15]

Kuharska knjiga Ibn Sayyarja al-Warraqa iz 10. stoletja mesne kroglice omenja kot kubab (ednina kubba).[15]

Zgodovina

[uredi | uredi kodo]

Kot je ugotovila zgodovinarka hrane Nawal Nasrallah, je najzgodnejša omemba sodobnega kibeha, narejenega z napolnjeno lupino iz mletega mesa in žitaric, v delu Taj al-'Arus min Jawahir al-Qamus iz 18. stoletja. Besedilo ga opisuje kot disk iz mletega mesa in riževe moke, ki so ga izdelali ljudje iz al-Šama (Levanta).[15]

Ameriški metodistični misijonar William McClure Thomson je v svojih spominih med obiskom Libanona leta 1847 zapisal, da je bil kibeh, takrat narejen z drobljenjem pšenice v možnarju in pestu, zelo priljubljen.[16] Opisal ga je kot »nacionalno jed Arabcev«, kljub njegovi povezavi z Levantom.[17][16] Švedski orientalist Jacob Berggren je v svojem slovarju iz leta 1844 opisal 8 vrst kibeha in omenil tudi pregovor o njegovem družbenem pomenu: »[...], brez našega koubéja bi vsi umrli«.[18]

Bejrutska kuharska knjiga Ustadh al-Tabbakhin iz leta 1885 avtorja Khalila Khattarja Sarkisa je ponudila 15 receptov za kibeh, vključno z recepti za kibbeh labaniyyeh, kiyyeh bil siniyyeh, kibbeh mashwiyyeh, med drugim.[16] Primerjalna enciklopedija Alepa sirskega avtorja Khayr al-Din al-Asadija (dokončana leta 1971, objavljena posthumno leta 1981) opisuje 58 različnih vrst kibeh.[19]

Različice

[uredi | uredi kodo]

Levant

[uredi | uredi kodo]
Kibbeh nayyeh

Kibbeh nayyeh je surova jed, narejena iz mešanice bulgurja, zelo fino mlete jagnjetine ali govedine, podobne tatarskemu biftku in levantinskih začimb, postrežena na pladnju, pogosto kot del meze v Libanonu in Siriji, okrašena z listi mete in olivnim oljem ter postrežena z mlado čebulo, zelenimi feferoni in pita kruhom ali kruhom markouk.[3] Ker je kibbeh nayyeh surov, za pripravo potrebuje visokokakovostno meso in velja za tradicionalni način počastitve gostov.

Levantinski kibbeh labaniyeh

Kibbeh labaniyeh (arabsko كبة لبنية) je različica kibeha, kuhana v jogurtovi omaki in postrežena z rižem.[20] Priljubljena je v Libanonu in Siriji. Kibbeh mishwiyyeh (arabsko كبة مشوية) je kibeh, ki se peče na žaru in ne ocvre.ref name="nj2025">»Eid al-Fitr conjures up my fondest childhood memories«. NJ.com (v angleščini). 26. marec 2025. Pridobljeno 8. decembra 2025.</ref>

Kibbeh bil siniyeh (levantinskoarabsko كبة بالصينية) je različica kibeha, pri kateri je mesni nadev stisnjen med dve plasti testa za kibeh in nato pečen; priljubljen je v Libanonu in Siriji.[21][22]

Kibbeh bil siniyeh (pečen kibbeh v pladnju)

Libanon

[uredi | uredi kodo]

V Libanonu obstajajo brezmesne različice kibeha, ki jih včasih imenujejo kibbe za reveže. Nadev je narejen iz čebule, orehov in pšenice.[23] Kibbet samak, narejen iz rib, je priljubljen med sunitskimi muslimani v severnem Libanonu.

Krompirjev kibeh je različica kibeha, pri kateri se krompir zmeša z bulgurjem. Pogosto je sestavljen v treh plasteh: plast krompirja, sledi mesni nadev in nato še ena plast krompirja na vrhu. Avtorica Claudia Roden ga opisuje kot »orientalsko pastirsko pito«.[24] Še posebej priljubljen je v Libanonu.

Sirija

[uredi | uredi kodo]

Mesto Alep v Siriji je znano po številnih vrstah kibeha.[25] Sem spada kibeh, pripravljen s sumakom (kibbe sumāqiyye), jogurtom (kibbe labaniyye), kutino (kibbe safarjaliyye), limoninim sokom (kibbe ḥāmḍa), omako iz granatnega jabolka (kibbeh rummaniyeh), češnjevo omako in drugo sorte, kot so disk kibeh (kibbe arāṣ), plošče kibeh (kibbe biṣfīḥa ali kibbe bṣēniyye) in surov kibeh (kibbeh nayyeh).[26] Kibbeh sajiyeh (arabsko كبة صاجية) je kibeh oblikovan v tanek disk z mesnim nadevom, ki se tradicionalno pomaka v jogurtovo omako.[27]

Sirska juha, znana kot kubbi kishk, je sestavljena iz kubija ("torpedov" ali "nkroglic") v jogurtovi (kishk) in masleni juhi z dušenimi listi zelja. Druga juha, znana kot kibbeh hamda, je sestavljena iz piščančje jušne osnove z zelenjavo (običajno por, zelena, repa in bučke), limoninim sokom in česnom ter majhnimi kibehi, narejenimi iz mletega riža, kot cmoki.[28] V sirski judovski diaspori je ta jed priljubljena tako za pasha kot kot predpostni obrok na dan pred Jom Kipurjem.[29]

Irak

[uredi | uredi kodo]
Kibbeh Moselleyh iz Mosula

Kubba Mosul iz Iraka je ploščata in okrogla kot disk, poimenovana po mestu Mosul. Kubba Halab je iraška različica kibeha, narejena iz riževe in krompirjeve skorjice in poimenovana po največjem mestu v Siriji, Alepu. Kubbat shorba je iraška in kurdska različica, pripravljena kot enolončnica, običajno z repo in blitvo v paradižnikovi enolončnici. Pogosto jo postrežemo z arakom in različnimi solatami.[30]

Med kurdskimi Judi obstaja pozimi juha kubba, začinjena z aromatičnimi listi timijana.[31]

Turčija

[uredi | uredi kodo]

V Turčiji se kibeh imenuje içli köfte. Zunanjo lupino lahko v različnih receptih pripravimo brez[32] ali s paradižnikovo mezgo.[33]

Več različic içli köfte je zaščitenih kot geografske označbe s strani turškega urada za patente in blagovne znamke:

  • Različica içli köfte Adana.[34] Gre za obliko içli köfte, pečeno na žaru in na nabodalu.
  • Malatya içli köftesi so mesne kroglice iz bulgurja, ki se kuhajo in ne cvrejo.
  • Polat içli köftesi so kuhane mesne kroglice iz bulgurja z nadevom iz govedine in čebule.

Egipt

[uredi | uredi kodo]

V Egiptu se kibeh imenuje kobeba (egipčanskoarabsko كبيبة). Obstajajo morske različice kobebe, kot je kobeba s kozicami, priljubljena v Port Saidu.[35]

Kultura

[uredi | uredi kodo]

Mnogi menijo, da je kibeh težko pripraviti, zato je njegova kakovost merilo kuharskih spretnosti v Iraku in Levantu.] Številne omembe kibeha najdemo v arabskih ljudskih pregovorih v Alepu.

Sklici

[uredi | uredi kodo]
  1. ↑ »Top 10 National Dishes -- National Geographic«. Travel (v angleščini). 13. september 2011. Arhivirano iz prvotnega spletišča dne 14. oktobra 2016. Pridobljeno 8. avgusta 2020.
  2. ↑ George, Maria. Mediterranean Cuisine: Flavors for a Healthier You, Christian Faith Publishing, Inc. 2019, Page 301
  3. 1 2 Marks, Gil (17. november 2010). Encyclopedia of Jewish Food. HMH. ISBN 978-0-544-18631-6 – prek Google Books.
  4. ↑ Perry, Charles (2014). Davidson, Alan (ur.). The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. str. 244, 444–445. ISBN 978-0191040726.
  5. ↑ Howell, Sally (2000). Arab Detroit: From Margin to Mainstream. Wayne State University Press. ISBN 9780814328125 – prek Google Books.
  6. ↑ Helou, Anissa (4. oktober 2018). Feast: Food of the Islamic World. Bloomsbury Publishing. ISBN 9781526605566 – prek Google Books.
  7. ↑ Perry, Charles PerryCharles (2006), Jaine, Tom (ur.), »kibbeh«, The Oxford Companion to Food (v angleščini), Oxford University Press, doi:10.1093/acref/9780192806819.001.0001, ISBN 978-0-19-280681-9, pridobljeno 11. februarja 2021{{citat}}: Vzdrževanje CS1: parameter work z ISBN (povezava)
  8. ↑ Khalaf, Hala (9. avgust 2018). »A guide to kibbeh«. The National (v angleščini). Pridobljeno 24. aprila 2024.
  9. ↑ Annia Ciezadlo (2012). Day of Honey: A Memoir of Food, Love, and War. Simon and Schuster. str. 361. ISBN 978-1-4391-5753-4.
  10. ↑ Edelstein, Sari (2010). Food, Cuisine, and Cultural Competency for Culinary, Hospitality, and Nutrition Professionals. Jones & Bartlett Publishers. str. 594. ISBN 9781449618117.
  11. ↑ Brown, Ellen (6. oktober 2020). Meatballs: The Ultimate Cookbook. Simon and Schuster. ISBN 9781646430147.
  12. ↑ »Kibbe at the Crossroads: A Lebanese Kitchen Story«. npr.org. Pridobljeno 13. novembra 2017.
  13. ↑ »تعريف و شرح و معنى كبة بالعربي في معاجم اللغة العربية معجم المعاني الجامع1«. Almaany (v angleščini). Pridobljeno 16. novembra 2025.
  14. ↑ Dozy, Reinhart Pieter Anne (1927). Supplément aux dictionnaires arabes, par R. Dozy. T. 1, 2. 2e édition. Tome 2,Edition 2 (v francoščini). str. 36. Pridobljeno 16. novembra 2025.
  15. 1 2 3 4 Nasrallah, Nawal (2013). »Stuffed Foods«. Delights from the Garden of Eden: A Cookbook and History of the Iraqi Cuisine (v angleščini). Equinox Pub. ISBN 978-1-84553-457-8. Pridobljeno 15. novembra 2025.
  16. 1 2 3 Gaul, Anny; Pitts, Graham Auman; Valosik, Vicki (8. december 2021). »When Did Kibbe Become Lebanese?«. Making Levantine Cuisine: Modern Foodways of the Eastern Mediterranean (v angleščini). University of Texas Press. ISBN 978-1-4773-2459-2. Pridobljeno 8. decembra 2025.
  17. ↑ »Chapter 8 - Sidon - William M. Thomson (#103253) - Bible Truth Library«. www.bibletruthpublishers.com. Pridobljeno 8. decembra 2025. He is braying wheat with a pestle in a mortar, to make kibby, the national dish of the Arabs, and a very good one it is. Every family has one or more of these large stone mortars, and you may hear the sound of the "braying" at all hours as you walk the streets of the city.
  18. ↑ Berggren, Jakob (1844). Guide français-arabe vulgaire des voyageurs dt des francs en Syrie et en Égypte: avec carte physique et géographique de la Ssyrie et plan géométrique de Jérusalem ancien et moderne, comme supplément aux voyages en orient [A French-Arabic guide for travelers and Franks in Syria and Egypt: with a physical and geographical map of Syria and a geometric plan of ancient and modern Jerusalem, as a supplement to travels in the Orient] (v arabščini in francoščini). Leffler et Sebell. str. 267–268. Pridobljeno 24. januarja 2026.
  19. ↑ Khayr al-Din al-Asadi (1981). موسوعة حلب المقارنة [Comparative Encyclopedia of Aleppo] (v Arabic). str. 2460–2465. Pridobljeno 20. decembra 2025.{{navedi knjigo}}: Vzdrževanje CS1: neprepoznan jezik (povezava)
  20. ↑ Datian, Christine Vartanian (5. december 2024). »Recipe Corner: Lebanese & Syrian Meat and Bulgur Balls in Yoghurt (Kibbeh Labaniyya)«. The Armenian Mirror-Spectator. Pridobljeno 14. avgusta 2025.
  21. ↑ »Aleppo's Kitchen: For rarely found Syrian specialties«. Los Angeles Times. 19. avgust 2013. Pridobljeno 28. oktobra 2025.
  22. ↑ »Kibbeh Bil Sanieh«. Food & Wine (v angleščini). 17. december 2020. Pridobljeno 28. oktobra 2025.
  23. ↑ »أطباق رمضان بما تيسّر...« [Ramadan dishes are not easily available...]. Sawt Beirut (v arabščini). 3. april 2023. Pridobljeno 6. oktobra 2025.
  24. ↑ »كبّة البطاطا... ابتكار لا يّقاوم« [Potato Kibbeh... an irresistible innovation]. An-Nahar (v arabščini). 3. julij 2022. Pridobljeno 28. oktobra 2025.
  25. ↑ »NPR web: Food Lovers Discover The Joys Of Aleppo«. NPR. 5. januar 2010.
  26. ↑ »زهرة الخليج - الشيف محمد أورفه لي يستذكر رمضان وأكلاته في حلب« [Chef Mohammed Orfali recalls Ramadan and its dishes in Aleppo]. Zahrat al Khaleej (v arabščini). 11. julij 2014. Pridobljeno 21. septembra 2025.
  27. ↑ »كبة صاجية على الطريقة السورية« [Syrian-style kibbeh sajiah]. Al-Wasat (v arabščini). 27. julij 2015.
  28. ↑ Roden, Claudia (marec 1974). A Book of Middle Eastern Food. Random House - Vintage Books. str. 232–233. ISBN 0-394-71948-4. OCLC 622578 – prek Internet Archive.
  29. ↑ Poopa Dweck (2011). Aromas of Aleppo. Harper Collins. str. 97. ISBN 9780062042644.
  30. ↑ »An Iraqi-Kurdish-Israeli Dumpling Soup Makes Its Way To America«. NPR.
  31. ↑ אדוני רוצה עוד קובה? הצצה למטבח הכורדי
  32. ↑ »Haşlama içli köfte nasıl yapılır? Haşlama içli köfte«. www.hurriyet.com.tr (v turščini). 28. april 2026. Pridobljeno 6. maja 2026.
  33. ↑ »Kızartma İçli Köfte - Nefis Yemek Tarifleri - #6313480«. Nefis Yemek Tarifleri (v turščini). 25. september 2019. Pridobljeno 6. maja 2026.
  34. ↑ »Mangal ateşi Adana'nın tescilli içli köftesine lezzet kattı« [Barbecue fire added flavor to Adana's trademark stuffed meatballs]. Anadolu Agency (v turščini). 12. junij 2021. Pridobljeno 8. decembra 2025.
  35. ↑ »طريقة عمل كبيبة الجمبري.. أشهى الأكلات البورسعيدية« [How to make shrimp kibbeh...the most delicious Port Said dish]. El-Wattan News (v arabščini). 9. julij 2021. Pridobljeno 6. oktobra 2025.

Zunanje povezave

[uredi | uredi kodo]
Pridobljeno iz »https://sl.wikipedia.org/w/index.php?title=Kibeh&oldid=6681463«